Илья Лазерсон, президент Коллегии шеф-поваров Петербурга, ведущий кулинарных телепередач и автор книг о гастрономии, рассказывает о работе над комментариями к книге Одоевского.

- Почему вы взялись за этот проект?

- Для меня статьи Одоевского стали подтверждением того, что к еде в России всегда пытались относиться осознанно. За исключением, конечно, советского периода. Я тоже давно выступаю за то, чтобы люди ели осознанно. Чтобы они удовлетворяли не только механический и физиологический интерес, но еще и интеллектуальный.

- С точки зрения профессионального повара, как оцениваете книгу?

- Кулинарные опусы Одоевского не безошибочны, конечно, но он предлагает занятный ассоциативный подход. Хотя прежде всего это чтиво. Кстати, многое Одоевский взял у Александра Дюма, который в России написал часть своего "Кулинарного словаря". Не обошлось и без влияния Антуана Карема, большой фигуры в мире гастрономии, личного повара французского министра иностранных дел Франции Талейрана и императора Александра I.

- Реально все, что там описано, приготовить сегодня в домашних условиях?

- Нужно понимать, что Одоевский пишет о еде, которая была ему доступна, - а он ведь был человеком не бедным. Это дорогая дворянская еда по офранцуженным рецептам. Но, мне кажется, и сейчас этими рецептами возможно пользоваться.

- А рецепт сладкого желе из исландского мха - это не шутка?

- Одоевский рассказывает в книге анекдоты, но все рецепты настоящие. Так что такое желе вполне возможно приготовить.

- Насколько часто в те времена ели дома?

- Я думаю, что часто, поскольку у всех была как минимум прислуга, умевшая готовить, а как максимум - специально обученные повара. Бефстроганов, то есть мелко порубленные и быстро обжаренные кусочки мяса, которые подаются в соусе, конечно, придумал не сам граф Строганов, а его повар, который учился во Франции. Тут русского вообще ничего. В нашей кухне вообще нет блюд с соусами - это другая культура. Поэтому и у Одоевского представлена весьма сложная кухня с большим количеством выпариваний. А это очень сложная технология, почти ресторанная.

- Поразительно, что все продукты, о которых пишет Одоевский, остались практически теми же самыми. Пармезан - он и сейчас пармезан, а "сен-жульен" из Бордо - по-прежнему легендарный "сен-жульен" из Бордо...

- Естественно, ведь понятие "гастрономический продукт" существовало уже тогда. Так называлась еда "высокого полета", которую не надо готовить. В нашей стране слово "гастроном" было извращено - вспомните магазины под таким названием. На самом деле это звание человека, который разбирается в еде. А гастрономические продукты - это те продукты, которые создает природа. Почему пармезан в Италии? Потому что там есть хорошее молоко и условия для созревания сыра. Почему легендарные вина делают именно во Франции? Потому что климат и почвы некоторых французских регионов идеальны для созревания винограда. Почему хамон существует только в Испании? Потому что там есть бризы, продувающие пещеры и подвалы, в которых созревает эта "нога".

- В России могут быть собственные гастрономические продукты?

- Да, сейчас многие светлые головы у нас озабочены этим вопросом. По крайней мере, раньше гастрономические продукты были. Например, вологодское масло. Были хорошая порода коров и хорошая трава. Получалось летнее молоко, желтое и богатое каротином. Теперь вологодское масло делают в Австралии, в Финляндии, где угодно, а каротин добавляют искусственно. Та же ситуация со знаменитым воронежским окороком. Или тульский пряник. Я за то, чтобы все эти продукты и сейчас производились только там, где родились. Потому что локальность - это один из главных принципов в этой истории.


Источники: Timeout, Гурман.ру

   © Timeout, Гурман.ру, 2007.

Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / Подготовка текста и вступительная статья С. А. Денисенко, комментарии И. И. Лазерсона. - СПб.: Издательство Ивана Лимбаха, 2007.- 728 с., ил.     О книге на нашем сайте.