ЛЕКЦИЯ 35

О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности • Жаренье разных мяс с таблицею часов • Жаренье бекасов • Broad-sauce • Сохранение бекасов до весны • Кухонное употребление тыквы

Между тем как мы с вами, милостивые государи, спокойно предавались мирным занятиям прикладной кухни, известной под именем домашнего хозяйства, до сведения моего дошло, что по кухням распространяется ужаснейшая безнравственность: повара и кухарки портят дупелей!!!

Многие почтенные особы, которые своим участием поддерживают меня в тяжких трудах моих, между прочим и известный вам сотрудник "Литературной газеты", обратились ко мне с письменными и печатными воззваниями о необходимости принять неукоснительные меры к прекращению такого разврата и истребить зло в самом корне; тем более что для дупелей, как для всего прекрасного на свете, неумолимою судьбою дано лишь краткое время.

Понимаю, понимаю это призвание - и потому спешу обратиться к чистой кухне, оставя до времени прикладную .

О бекасах вообще и о дуплетах в особенности

Бекасы, милостивые государи, которые, как основательно заметил вышесказанный сотрудник "Литературной газеты", по будням называются дупелями , а в торжественных случаях дупельшнепа ми,- суть птицы… нет, милостивые государи, не птицы, но… как бы сказать… цветы, розы, лилии, рассыпанные природою по земле для утешения человеку… в них - улыбка красоты, сияние звезд, лунный блеск - и как бишь все это говорится… да, милостивые государи, действительно так! Войдите в самих себя и подумайте хорошенько: в каком случае жизни не привлечет вашего внимания и участия жирный дупельшнеп, обвернутый шпеком, впросырь прожаренный и положенный на гренок из белого хлеба?- только в одном: когда вы сыты - то есть в минуту самого жестокого несчастия для истинного гастронома!

Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы - вообще довольно смешаны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто в просторечии бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: becasse, becassine, moyenne becassine, becasseau и другие; по словах охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double becassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами; впрочем, я поручил моему кухмистеру произвести зоологические и орнитологические изыскания для точнейшего определения породы и отличий этих замечательных птиц; ученые обыкновенно занимаются исследованиями пород ястребов, орлов, колибри, жуков, мух, мошек - и к чему это? годны ли они на жаркое? - а о бекасах никто и не думает! Но вы понимаете, милостивые государи, что все эти исследования - предмет любопытства, не более; важное в этом деле: способ жарить дупельшнепов - как бы они ни назывались.

Относительно сего предмета я должен вам напомнить главные начала всякого жаренья, о которых уже я упоминал в моих лекциях; повторю вкратце:

1-е) всякое мясо, кроме телятины, а особенно дичь, должно жариться несколько впросырь;

2-е) всякая дичь должна обвертываться в шпек; лишь большую сухую дичь, как, например, оленей, можно шпиговать шпеком; но шпиговать зайца, рябчика или дупельшнепа есть совершенное варварство.

Прибавлю к этим общим правилам еще несколько замечаний:

а) должно соразмерять степень огня с качеством мяса; таким образом:

Говядина и баранина требуют в первую минуту самого сильного жара, от которого образуется корка, препятствующая потере сока; однако не должно постоянно держать эти мяса в сильном жаре, но уменьшать жар постепенно. На вертеле это весьма удобно; где нет вертела, там советую, обмазав мясо маслом или, и того лучше, распущенным жиром, сунуть его (то есть мясо) на минуту в сильно растопленную печь и потом поставить дожаривать в печной шкаф, часто помазывая маслом или жиром, которого отнюдь жалеть не надобно.

Далее приведена таблица, сколько времени какое мясо должно жариться; по этой таблице, сделав опыт, легко определить по вкусу, на сколько должно уменьшить или прибавить времени, смотря по тому, кто как любит: более жареное или более сырое.

б) Телятина требует менее жира, и ее приличнее поливать маслом, нежели жиром. Чтоб увериться, поспела ли она, проткните самую мясистую часть вязальною спицею до самой кости; если сок вытекает чистый - телятина готова; если красноватый - продолжайте жарить, но не повторяйте напрасно этого опыта, как делают глупые повара, если не хотите вовсе высушить жареное; вы не можете себе представить, сколько выбежит сока из одного отверстия, сделанного вязальною спицею.

в) Если вы сунете курицу, индейку или другую живность прямо в такой же сильный огонь, как говядину, кожа на курице сгорит и не будет никуда годиться; для сохранения сока во всякой живности (причисляя к ней и молодого барашка и поросенка) должно заменить искусством то, что в говядине делает сама природа, а именно: завертывать живность в хорошо промасленную бумагу; перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите, вымажьте маслом и тогда уж суньте живность в сильный огонь на минуту - тогда кожа зарумянится, будет хрустеть и получит особый аромат живности, чего никогда не произведут обыкновенные повара, которые жарят- не понимая, что они делают, - напропалую.

Таблица, показывающая сколько времени вообще должно жариться мясо

(Это время рассчитано по вертелу; когда жарится мясо в шкафу или в кастрюльке, то потребно времени четверть часа менее; другие уменьшения и прибавления времени должны определиться особенным вкусом каждого.)

   Говядина в 10 фунтов - 2¹/₂ часа
   Говядинав 5 фунтов - 1¹/₂ часа

Четверть баранины фунтов в 6 - 1¹/₂ часа
   фунта в 4 - 1 час
   Большая часть барашка - 1 час
   Малая часть барашка - ³/₄ часа
   Телятина фунта в 4 - 2 часа
   в 2 фунта - 1¹/₄ часа
   Свинина в 4 фунта - 2 часа
   в 2 фунта - 1¹/₄ часа
   Большой поросенок - 2¹/₂ часа
   Малый поросенок - 2 часа
   Большая дичь (олень, лось и проч.)
   от 8 до 10 фунтов - 2 часа
   Большая дичь в 4 фунта - 1 час
   Большой заяц - 1¹/₂ часа
   Малый заяц - ³/₄³/₄ часа
   Большой кролик - ³/₄ часа
   Малый кролик - ¹/₂ часа
   Большая индейка - 1¹/₂ часа
   Средняя - 1 час
   Малая - ³/₄ часа
   Пулярдка или каплун большие - 1 час
   средние - ³/₄ часа
   Цыпленок - ³/₄ часа
   Гусь большой - 1¹/₄ часа
   Гусь малый - 1 час
   Утка большая - ³/₄ часа
   малая - ¹/₂ часа
   Фазан и рябчик - ³/₄ часа
   Голубь - ¹/₂ часа
   Тетерев - ¹/₂ часа
   Бекас жирный - ¹/₂ часа
   Бекас худощавый - ¹/₄ часа
   Все вообще маленькие птички (в шпеке) - не более 20 минут.

Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносой дичи; вот главное:

1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится , а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.

2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса - то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.

3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, - иначе бекас теряет вкус.

По моему мнению, жарить таким образом - есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.

В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:

Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа - так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного - Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.

Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные ; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.

Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая

Тыква

Из нее можно делать:

1-е) Суп-пюре; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;

2-е) Тыква картофелем; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший


Способ, как жарить картофель

Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.

Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.

Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.

О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по-моему, - варварство, не исключая и тыквенной каши; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей - как свечка пред солнцем!